hermes

Zutaten für vier Personen
2 kg Miesmuscheln, gewaschen und entbartet
400 g rheinisches Roggen-Sauerteigbrot
200 g Zwiebeln
4 Zehen Knoblauch
150 g Möhren
50 g Petersilienwurzeln
200 g Staudensellerie
1 Fenchelknolle
2 Bio-Zitronen
1/2 Ltr. Weißwein, trocken (bei mir ein Grauburgunder aus Rheinhessen)
3 Lorbeerblätter
4 Zweige Thymian (habe ich weggelassen)
4 EL Petersilie, glatt
1 Ltr. Geflügelbrühe
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Butterschmalz
Pflanzenöl zum Braten

Zubereitung

Sauerteigbrot in Würfel schneiden und mit zwei Thymianzweigen in Butterschmalz in einer flachen Pfanne zu Croûtons rösten.

Muscheln nachwaschen, dabei alle nicht geschlossenen aussortieren. Zwiebeln, Knoblauchzehen, Möhren, Petersilienwurzeln, Staudensellerie und Fenchel waschen bzw. schälen und in Würfel schneiden. Das Gemüse in Pflanzenöl anschwitzen, Wein zugeben und einkochen lassen. Die Brühe angießen, Gewürze und Lorbeerblätter zugeben, aufkochen lassen, die Muscheln zugeben und circa drei Minuten bei geschlossenem Deckel kochen.  Zwischendurch durchrühren oder den Topf schütteln, damit sich die Muscheln verteilen, mit Salz und Zitronensaft vorsichtig abschmecken. Muscheln herausnehmen und in eine separate Schüssel füllen. Croûtons, gezupften Thymian, grob gemahlenen schwarzen Pfeffer und Zitronenschale dazu geben und mit der Brühe auffüllen. Petersilie hacken und zugeben.

Zunächst bleiben die Croûtons knusprig, dann geben sie ihr Aroma an die Suppe ab; je länger sie in der Suppe sind, umso mehr verändert sich ihre Konsistenz.

Kolja Kleeberg
Restaurant VAU in Berlin
Rezept bei Slow Food Deutschland
Rezept bei ZDF.de